أطباق رمضان بالمغرب.. مفروق ومقروط و لوحات فنية لذيذة

تتميز مائدة الإفطار بالمغرب خلال شهر رمضان بتنوع الأطباق والأكلات التي تؤثثها لتصير أشبه بلوحات فنية مرسومة بأيادي ربات البيوت المغربية، واللائي اشتهرن بتميزهن وبمساهمتهن في غنى وشهرة المطبخ المغربي. وتعتبر شوربة الحريرة وحلوى الشباكية وطبق “السفوف” أشهر هذه الأطباق الرمضانية لدى أغلب الأسر المغربية، فضلا عن أصناف متنوعة ومتجددة من الفطائر والأطباق الأخرى…

وتختلف هذه الأطباق الشهية من منطقة إلى أخرى داخل المجتمع المغربي، فالحريرة الرباطية مثلا ليست هي حريرة أهل فاس ، وسفوف المناطق الشمالية لا يشبه ما تعده نساء المنطقة الشرقية من البلاد. “الحريرة” سيدة الموائد مائدة إفطار مغربية وتمثل “الحريرة” الوجبة الرئيسة التي لا تكاد تخلو منها مائدة في شهر رمضان المبارك، وشهرتها تجاوزت حدود البلاد لتكون سفيرة المطبخ المغربي بامتياز. وتحرص ربات البيوت المغربيات على إعداد الحريرة كل يوم تقريبا مع اختلاف طرق تهييئها من أسرة إلى أسرة ومن منطقة إلى أخرى. وتبلغ مدة تحضير هذه الشوربة المغربية حوالي الساعتين أو ثلاث ساعات بسبب وفرة المواد المكونة لها، ثم المراحل التي يمر منها إعدادها إلى أن تصبح جاهزة في الصحون الخزفية الدائرية والتي يسميها المغاربة “زلايف”. ويتم طبخ حساء الحريرة هذه انطلاقا من الطماطم مطحونة وقطع صغيرة من اللحم وبعض الطحين والكزبرة والبقدونس، بالإضافة إلى توابل أخرى ضرورية لمنحها نكهتها التي اشتهرت بها المائدة المغربية عن سواها. وتعتبر السيدة وردية، طباخة ماهرة وجدة في نهاية عقدها الخامس، أن الحريرة على مائدة رمضان ليست وجبة شهيرة عُرف بها المغاربة أكثر من غيرهم فحسب، بل هي أيضا من الدلائل القوية على كرم الضيافة في المجتمع المغربي، باعتبار أن تقديمها للضيف يعني الاحتفاء به والسرور بقدومه. الشباكية المغربية لا تخلو منها مائدة في رمضان أما حلوى الشباكية فتعد من الأطباق الهامة التي تحضر بقوة على مائدة الإفطار المغربية، ويقترن وجودها بشوربة الحريرة، برفقة بعض الفطائر المغربية من قبيل الرغائف المحشوة باللحم المفروم وأيضا البغرير وغيره من الفطائر. ويكون إقبال الأسر على أصناف الشباكية بكثرة لافتة في المحلات الخاصة ببيعها بسبب مذاقها الحلو واللذيذ، كما تعدها بعض ربات البيوت اللواتي لهن دراية بفن صناعة هذه الحلوى، ويتم تهيئ أطباق الشباكية أساسا من الدقيق وقليل من اللوز والسمسم واليانسون والعسل وغيرها. أما السفوف فهو طبق صحي وغني بالمواد النافعة من لوز وسمسم وزنجبيل مطحون ودقيق، وغيرها من المكونات الدسمة التي تجعل منه طبقا يجذب إليه الصائمين على مائدة الإفطار. طاجن ومقروط ومفروق وتختلف هذه الأطباق الرمضانية المعروفة عند المغاربة من منطقة جغرافية إلى أخرى، فزيادة على الحريرة يركز أهل مراكش على السمك المقلي في مائدة الإفطار أو أكل طواجين السمك بمختلف أشكاله في وجبة العشاء الرمضاني. وفي المناطق الشرقية من البلاد تحضر النساء حلويات تخص هذه الجهة عن غيرها، من قبيل “المقروط” والكعك ” ثم “سلو” التي تشبه السفوف في شكلها ومكوناتها، فضلا عن فطائر “المفروق” التي تُعد على شكل طبقات من العجين. وبالنسبة للحريرة في المنطقة الشرقية من البلاد، فإنها تختلف قليلا حيث تُضاف إليها “الكليلة”، وهي عبارة عن مربعات صغيرة من الجبن اليابس تمنح مذاقا جميلا ومغريا لهذا الحساء الرمضاني، أما في وجبة العشاء بعد العودة من صلاة التراويح، يفضل الشرقيون الاجتماع على طبق “السفة” الذي يتم تحضيره من المعجنات، ويُزين بالقرفة والسكر الصقيل واللوز المسلوق. أما في المناطق الصحرواية جنوب البلاد، فإن ربات البيوت لا يلتفتن كثيرا إلى إعداد شوربة الحريرة أو أطباق الشباكية على غرار جميع مناطق المغرب، بل تكون المائدة مؤثثة خصوصا بحساء مكون من الأرز أو الشعير مع حبات من التمور، ولا تخلو مائدة رمضان عند الصحروايين من أكواب لبن النوق وكؤوس الشاي التي اشتهروا بها منذ أجيال خلت، ويقبلون أكثر في مائدة العشاء على أطباق لحوم الإبل المشوية بعد العودة من صلاة التراويح.

المصدر: حسن الأشرف نشر في مغرب سكوب